【老陳皮】陳皮年紀愈大功效愈好　專家教分不同年份陳皮：30年陳皮適合煮紅豆沙

不少人煮食時也喜歡加陳皮調味。中醫師指出，陳皮有行氣健脾功效，存放時間愈長，功效愈佳。TOPick請來前新會陳皮行業協會理事、陳皮之堡有限公司創辦人黃亞保（保哥），教大家從外表、氣味分辨不同年份的陳皮。保哥更會講解不同年份的陳皮適合烹煮甚麼食物或菜式。

黃亞保曾經營雲來軒高級中菜廳，身兼老闆及行政總廚，現不時亮相電視節目，教大家烹調食物。保哥指出，新會大紅柑果皮經過曬製後，存放超過3年的才可以稱為「陳皮」。

▲ 黃亞保表示，60年的陳皮較難找到一塊有兩瓣或三瓣的。若真的有，定當要好好珍藏了。（林綺虹攝）

不同年份陳皮的特點

1. 氣味

保哥指出，不同年份的陳皮會散發不同氣味，主要可劃分為5個階段：

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▲ 黃亞保展示存放35至36年的陳皮，白瓤開始脫落，但呈點狀的油室仍明顯可見，而且分佈平均。

2. 外表及質感

陳皮開兩瓣或三瓣。陳皮表面有凹入的油點，稱為「油室」。油室呈點狀，分佈平均，好像蜂巢。至於陳皮內層，則有呈絲絨狀的白瓤。

• 5年：
  質感柔軟。曬完後，彈一彈它，感覺清脆俐落，較易爆裂。放涼後，放進鐵罐，很快又回軟。
  水分、糖分的比例也較重。
  刮一刮外皮，會看到油分很高。就算不刮，剝開後，油性很快爆出來。
   
• 20年：白瓤顏色相對淺
   
• 30至40年：白瓤顏色較深
   
• 35年：白瓤開始脫落
   
• 50年：很難見到白瓤。因為經過多年陳化，白瓤漸漸脫落，但外皮則沒有腐蝕。
   
• 60年：
  外皮很薄很脆，很易折斷。
  油室位置已看不到白瓤。
  較難找到一塊完整的陳皮，大部份也折斷或缺了一角。

▲ 黃亞保展示存放了60年的陳皮，油室呈點狀，分佈平均；經過多年陳化，白瓤已漸漸脫落，令果皮又薄又脆。（林綺虹攝）

不同年份陳皮　配搭不同菜式

保哥表示，用陳皮煮餸前，宜先用凍水把陳皮浸30分鐘，避免陳皮上的揮發油流失；然後切絲或切粒備用；當粥或湯差不多煲好，熄火前把陳皮絲/陳皮粒撒在上面，蓋上蓋子焗一焗，有助保留陳皮的營養及香味。

按照不同年份陳皮的特性，保哥建議烹煮以下菜式：

• 5年：燜餸、煮滷水菜。不宜煮柱侯牛腩，因為已加花椒、 八角等香料，這些香料會蓋過陳皮的味道。煮柱侯牛腩宜用年份較淺的陳皮，因為其爆炸力很強。
   
• 9年：煲老火湯
   
• 16年：燉湯、煲藥材湯；燉陳皮雪梨水。
   
• 20年、30年：煲粥、煮紅豆沙。因為本身味道很淡，加入陳皮後，很易分辨出陳皮的味道。
   
• 40年、50年、60年：保哥建議用來「看門口」，若有長者剛做完手術，建議用這些靚陳皮，焗陳皮水給他們飲用，因為會很順氣，身體也恢復得較快。

▲ 黃亞保展示珍藏多年的陳皮。（林綺虹攝）

保存陳皮方法

1. 放在鐵罐：超過10年的陳皮，最好放在鐵罐保存。例如：蛋卷罐，要撬開蓋子那類鐵罐；或「馬口罐」。保哥解釋，蛋卷放在鐵罐裡半年也不回潮，可見密封效果好。即使鐵罐外面生鏽、劃花了，內裡仍很光滑、亮麗。

2. 避免沾到水分或手汗：陳皮每分每秒也會釋放揮發油，有「拋光」效果。除非滲入水分，或碰到帶鹹味的物質，否則可存放很久。若令鐵罐內部生鏽，鐵鏽味則會影響陳皮的味道。

3. 勿放在廚房：因為在廚房洗碗、煲湯時，多餘的水分四處走，可能令陳皮濕潮。

4. 放在陰涼位置：最好離地1米或以上，或放在近天花的地方、閣樓。

5. 避免陽光照射：陳皮有多種揮發油，若長期被高溫照射，存放若干年後，味道會消散得很快。

▲ 黃亞保表示，30年的陳皮最適合用來煮紅豆沙。（林綺虹攝）

曬陳皮注意事項

保哥表示，除非所住的地方很潮濕，要定期拿出來曬一曬，否則超過10年以上的陳皮，不需再特別處理。

• 陳皮不宜曬太久，最好曬兩三小時。
• 曬完後，彈一彈陳皮，若聲音清脆俐落的話，就要收起陳皮。
• 收起來後，勿立即放進鐵罐、掩蓋，否則會令水氣倒流。
• 待完全放涼，才蓋上蓋子。
• 若發現陳皮被蟲蛀，就要盡快拿出來翻曬，不然就會整塊被蛀掉，變為粉碎。

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記者：黃泳欣